莲花血鸭

　　“村居原自爽，地又是莲花。疏落人烟里，天然映彩霞。”这是苏东坡的后辈同乡、清代莲花第五任同知李其昌进士的一首诗，诗中的莲花，即今天的江西萍乡莲花县。闲适自然、朴素宁静的乡野生活令多少文人墨客憧憬。高鼎的“草长莺飞二月天，拂堤杨柳醉春烟”、张舜民的“夕阳牛背无人卧，带得寒鸦两两归”、王驾的“鹅湖山下稻粱肥，豚栅鸡栖半掩扉”等，一首比一首质朴清新，你能说村居生活不惬意吗？

　　然而，青年时代，我是多么不愿意在乡村多待一刻。身为乡村教师，暑假“双抢”季节就是我的苦难岁月。毒阳火辣辣地照进水稻田里，你得用血肉之躯把上万斤的谷子在一周内抢进粮仓，又得在一周内把千万棵稻秧抢栽水田。割稻、束稻、运稻，脱谷、担谷、晒谷，犁田、耘田、莳田，所有这些农活，全靠一双手、一双脚、一副身板、一副肩膀、一把镰刀、一把锄头、一担畚箕、一担箩筐，踩着泥石交错的山路，收获农家微薄的希望。

　　与喜欢安详的祖先不同，外面精彩的世界搅得我心神不安，愤懑难平。我那羽扇纶巾的远祖啊，您为什么要选择这山沟避世，让我从出生时就陷入地域差异的尴尬中；我那手提肩挑的父母啊，您为什么要山一重水一重地教子读书，让我从懂事时就矛盾在理想与现实中；我那山路十八弯的故乡啊，您为什么要桃源世界般使人沉醉，让我从启航时就摇摆在满是陌生的河床上。希望的风帆一夜间豁然大开，我终于走出逼仄的大山，航行在广阔无垠的新世界。然而，我发现失去了一切参照，滚滚波浪令我浮沉于世，找不到任何可以喘息的空隙，找不到任何可以暂憩的支点，找不到任何可以依傍的横木。这个时候，故乡的绿叶成了我的扁舟，故乡的稻穗成了我的船桨，故乡的泥路成了我的陆地。在这绿荫之下、稻穗之间和泥路之上，是陪伴我几多春秋的、或卧睡或跃食或横行的鸭子，一种莲花山乡传统饲养的小麻鸭，它既是我们亲密的玩伴，又是我们梦幻的美食。

　　乡愁符号

　　作为一种美食，鸭肴在中国有几千年的历史。科学家认为，鸭子起源于恐龙时代，祖先叫绿头鸭，被人类驯化后称为麻鸭。鸭肴最初与祭祀有关，战国时期，屈原《招魂》中就有煲煮鸭肉的记载，当然，主要不是喝汤而是吃肉，大抵是为祭祀方便。南北朝时期，北魏贾思勰的《齐民要术·养鹅鸭》和南朝虞悰的《食珍录》中记录，当时流行的是“炙鸭”，也就是烤鸭。唐宋时期，烤、炒、煮、酱等技法使我们开始迈向鸭肴文化时代。明清时期，袁枚的《随园食单》风行天下，蒸鸭、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等，标志中华鸭肴文化的成形与成熟。

　　鸭子全身都是宝，被不同地方的人们做成不同风味的特产。如雷贯耳的四大名鸭是北京烤鸭、南京盐水鸭、湖南酱板鸭和上海八宝鸭。然而，四大名鸭的说法决然不会让人服气，福建的姜母鸭、广西的柠檬鸭、四川的甜皮鸭又该往哪摆呢？还有那些让人欲罢不能的鸭货如鸭翅、鸭脚、鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭肠、鸭肫、鸭心、鸭肝等。当然，还有更重要的一道鸭肴，来自我故乡的莲花血鸭，一道以花之君子命名的乡村美食，一道被列为江西省非遗的十大赣菜明珠，又该如何评价呢？

　　或许，莲花血鸭没有北京烤鸭的世界显名，没有南京盐水鸭的大众口碑，没有酱板鸭、八宝鸭的四季可待，但是，它的纯粹性、整体感、鲜活度，是独一无二的。纯粹性在于它对炊具、火候、作料没有任何要求，无需焖火壁炉，无需酱葱椒桂，无需腌泡濡浸，无需火之文武，只要一炉柴火、一个铁锅、一身食材足矣。它的整体感在于它是整体入食的，就连流经周身的鸭血（血鸭之所以为血鸭的全部灵魂所在），也是永不分离，以集体的姿态迸发出无边的食力。揪住人们的口鼻，黏住人们的双眼，刺透人们的味蕾，穿梭人们的肠胃，涌进人们的血管，成为江西人历久弥新的乡愁。

　　莲花血鸭鲜嫩滑口、香辣醇美、生态健康，是一道开胃下饭菜。成本不高、要求不多、做法简洁，但凡温饱之家，都吃得起这道菜。它不是富人的尊享，而是普罗大众的宠儿，哪怕是旧社会饥贫时代，平凡百姓也是有机会吃到血鸭的。在物质极为缺乏的时代，在猪牛羊鸡难觅踪迹的岁月，只要有草木有沟渠有水田，就能见到顽强的鸭子在茁壮成长。小时候，父亲炒血鸭时，我往往央求他把汤汁尽量多保留一些。起锅后，我必先把一碗米饭倒在菜锅里，让每粒米饭充分匀进汤汁，晶莹透亮且带着淡淡红褐色的米饭往往让二哥和妹妹嫉妒不已。在我得意扬扬的咂巴声中，第二碗米饭放在了桌上，我端起菜碗，让汤汁在饭面上柔柔地画了好几个同心圆，待到渗透及底，在筷子的翻动下，铁锅里的白米饭如同崩沙似地倏忽无影，留给父母的唯有铁锅周遭明晃晃的“银项圈”。

　　制作莲花血鸭，四种食材必不可少，即产自本土的麻鸭、茶油、水酒、鲜椒。莲花本土麻鸭到底源自何方，现在已无从考究，可以确定的一点是，它一定来自南方楚吴两地，很有可能来自邻近的攸县。莲花地处吴尾楚头，与楚地湖南的茶陵、攸县有很长的交界线，三县之间经济社会往来频繁，互通姻亲也是寻常事。我奶奶娘家就在茶陵秩堂，那里出过谭用式、萧锦忠两名状元，还有李东阳、刘三吾、张治、彭维新四大学士，据说民国时期首任国民政府主席谭延闿的父亲就迁自我老家桃岭村。至于攸县，我的几位同姓邻居，有两代人都是从攸县抱养过来做继子的。小时候去同学家玩，经常吃到他父亲从攸县老家带来的牛羊肉等我从未尝过的美食。现在的攸县麻鸭闻名全国，曾经一度消失的莲花麻鸭也多了起来，两县麻鸭的亲缘关系我是有充分依据的。

　　三季三鸭

　　80岁高龄的母亲告诉我，莲花血鸭的食材一般为公鸭（母鸭是要养大下蛋的），一年养三季，分别称为蚯蚓鸭、禾花鸭和秋鸭俚。

　　蚯蚓鸭主要在春天饲养。这个时候，万物复苏，大地回春，泥土松软，正是蚯蚓繁殖和活跃的天堂，户外泥土里处处是大蚯蚓。我们必拿个大木桶，在田埂和旱地里扒拉扒拉，拿起长筷子左一夹右一挑，蚯蚓就在桶子里左突右奔，锚定事先置放在桶中的土块，拼尽全力抢占山头，它们可能觉得，找到了泥土，就找到了安全。然而，这种短暂的安全往往梦碎于鸭子的大快朵颐中。吃蚯蚓长大的鸭子大约在农历四月份派上用场，栽种早稻时，能为人们改善伙食增强体力，还可用于祭祀。

　　禾花鸭主要在夏天饲养，所谓禾花是指早稻抽穗开出的碎花。这种花密密麻麻地包裹在还未灌浆的稻穗周遭，细细的、绒绒的、白白的。如同北京的“驴打滚”一般，黏黏的糖果外裹了一层蓬松的豆粉，风一吹，飘飘欲坠，让年少的我颇为之担心。后来才知道，这是水稻自我授粉的一种繁殖方式罢了。每当见到这种禾花，提醒我们又有新血鸭了。看着在稻田下伸长脖子不断啄食禾花的鸭子，在对稻穗的忧心中，七月鬼节也来临了。这时候，家家户户要做血鸭欢送祖先亡灵，备上丰厚的纸衣纸车纸钱，好酒、血鸭和鞭炮。充分表达了自己的虔诚孝心后，我们开始心安理得地享用祖先“尝过”的血鸭与美酒。

　　秋鸭俚主要在秋天饲养。它们在夏秋之际最酷热的时节出生，于秋高气爽、凉风习习的农历十月长大。农历十月也是大祭时节，女儿要做满箩筐的糍粑回娘家，挨家挨户呈送，表达对邻里帮忙关照的谢意。新坟所需物件都要充分到位，点了香烛，烧了纸钱，放了火灯，算是与亡灵做了彻底告别。这个时候，又是血鸭的天下。秋鸭俚最为滋补也最为鲜美。人们不是一只一只地做，而是十几只几十只地做；不是隔三岔五地吃，而是整个月地吃。此时进补秋鸭，调理身体，为的是来年更好地工作。秋鸭俚虽然好吃滋补，但不易养成。小时候的秋鸭较为脆弱，一般是先用米饭喂养，待它们有一定的抵抗力后才散养户外，最难的考验往往在此时。有时候米饭不小心粘油了，有时候天气太过酷热，有时候盆里的水变质了，都会让秋鸭的生命戛然而止。看着那些不断减少的小鸭，我们的心情大抵是很糟糕的，然而乐观的母亲总是说：“没事的，下次逢墟再买些回来。”事实果真如此，待到金灿灿的水稻延展我们的视野时，那些神出鬼没、振翅飞腾、嘎嘎鸣叫的秋鸭，证明了其延续万年的活力与强大。

　　本土鲜材

　　本土茶油是莲花血鸭的生命线。做出来的菜是活的还是死的，是生机勃勃还是暮气沉沉，是晶莹剔透还是晦暗无光，全靠茶油当家。茶油以其独有的香味浸润鸭肉，成就了让人百吃不厌的乡间名菜。入冬时节，传统的榨油坊就成为全村最重要的公共空间。这个时间定是男女老少最开心的时光。秋天的收获，正等着茶油的到来。小孩们踩在水力带动的转盘上玩耍，碾成粉末的茶籽，经过熏蒸、制饼、装榨等程序后，五六个大人甩着丈余长树木做成的撞击锤，在嗨哟嗨哟的吆喝声中，几十个铁圈渐渐收紧，忽然齐刷刷冒出了油珠，马上变成了油线，尔后像雨箭一般射入底槽，汇聚成一条小河，在榨床上奔涌开去，最后在泄油洞处骤然坠下去，一道金色的油瀑布全部收入桶中。油在桶里依然喧闹不息，激荡不已，以挣脱束缚的态势，等着主人的奖赏。所谓奖赏，就是舀了几十瓢头批油倒进熊熊大火上的油锅里，把事先准备好的糯米饼、红薯片等食材投进去。金灿灿、软绵绵、暖乎乎的油饼出来了，一口咬下去，满嘴溢油，香甜可口，堪为人间仙品。对于大人们来说，烹制血鸭才是他们的中心工作，古树茶油炒制出来的血鸭不知醉倒了多少男人的刚强，也不知转动着多少女人的柔肠。

　　本土水酒是莲花血鸭的核心灵魂。可以说，没有莲花水酒的血鸭绝对不是真正的莲花血鸭。血鸭最重要的作料就是自身的鲜血，而鲜血永葆液态的秘诀就是莲花水酒（当然也有用盐或其他材料确保血液不凝固）。与块状的南京鸭血粉丝不同，莲花血鸭的鲜血即使离开了血管，还必须保持鲜活的模样。莲花水酒分为冬缸酒和春缸酒，有着特有的生产过程。大稻糯米是水酒的母亲。不能是早稻糯米，早稻因时间匆促日照不够，总有发育不足的感觉；也不能是晚稻糯米，晚稻因土地肥力稍薄冷气侵袭，总有发育不良的感觉。大稻是一季性水稻，也叫中稻，一般种植在水源无法承载两季稻的大禾田里。有充分的水量，有充沛的阳光，有适中的温度，有充足的时间。必得等稻田的水干了，赤脚踩上去既硬又软，温润的泥土亲昵着粗糙的脚板，镰刀一轮轮挥过，金稻子汩汩涌出。一切是那么从容，一切是那么岁月静好。大稻糯米产量并不高，但农人丝毫不因此沮丧。他们欢欣地捻着一颗颗饱满的谷粒，还没沾酒，就已经醉了。冬的时令让大稻糯米迫不及待了，喊着叫着要父亲用酒盆装了山间清泉浸泡着。

　　一个阳光灿烂烟火分明的日子，灶台的大蒸锅有了用武之地。被水泡得松软的糯米一桶桶蒸熟，成了糯饭。幸运的前三碗变成了垂涎欲滴的我们的零食，大部队则进入列队的酒盆中，拌匀酒药，放置火塘，密封发酵，等待又一个涅盘后的新生命。生命的裂变在两周之后见效了，酒香一天比一天浓郁，一天比一天让人兴奋，一天比一天让人着急。但是，高明的酿酒师一点也不着急，父亲依然兀自忙着家内家外的事情。终于，父亲重视发酵的酒盆了，一下子摸摸它的体温，一下子闻闻它的气息，一下子掖掖它的被子，依然不疾不徐、成竹在胸。某个清晨，母亲递给我一碗甜香的酒糟，我知道父亲的杰作面世了。第一个欣赏者也就是他的小儿被倾倒了，在我晕晕乎乎的日子里，父亲的冬缸酒春缸酒全部钻入大肚子酒坛，在大厅二楼上排了足足十米长。

　　本土鲜椒是莲花血鸭的生命标签。俗话说，“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”。莲花县是江西与湖南的交界，饮食文化的最大特征就是怕不辣，“无辣不成席”。莲花血鸭是辣菜之王，几乎是一半辣椒一半鸭肉，新鲜的辣椒如同品牌标签，让人一打眼就看出这道菜是不是莲花血鸭。莲花人每家每户都种辣椒，我家的辣椒在父母的伺候下更是遍及屋前屋后，甚至偏远的开荒地也种上了。春风拂过睡醒的土地，点种的辣椒秧苗破土而出，谁能料到芝麻大小的辣椒种子竟有这么强大的生命力！几乎可以说是迎风而长、逆风而行，一天一个变化。秧杆越来越粗，叶绿越来越深，枝丫越来越多。一个入夏雨后的艳阳日，一朵朵白色的小花张开了喇叭嘴，拼命地吮吸着阳光雨露。一周过后，花苞收缩，一条细小的黑尾巴拖在外面。再过个三五天，花苞开始泛绿，很快出现了一个圆鼓鼓的绿球。往后就开始疯长起来，狭长的小辣椒伸展了自己的身躯，或横逸或直上或低垂，显出了自己的脾气。再过半个月，中型辣椒就跃跃欲试，勾引着人们的味蕾。这时可不能着急，尚需耐心等待。老家传统的辣椒大体算是中等个子，长不及三寸，有点壮硕，但绝不肥胖，如同伺候它的农民主人一样，是身形矫健的山地劳动能手。不是朝天椒的那种死辣，不是菜椒“枉为做椒”的无辣，而是一位中庸规矩的辣椒君子，不长不短、不肥不瘦、不张不驰，可远观可亵玩。为了增加其辣度，母亲不断给它浇淋稀释的回龙汤，加上阳光暴晒，当软软嫩绿的辣椒变成硬硬墨绿的时候，一碗香味四溢的辣椒炒肉片开启了我们味蕾的美好征程。很快，红艳艳的辣椒挂满树身，万事俱备的东风终于齐活了，莲花血鸭揭开了全年的序幕。高高低低的嘎嘎声，噼噼啪啪的柴火声，叮叮当当的炒锅声，奏响鸭们涅盘的交响曲。